lunes, 25 de junio de 2012

Coca de San Juan con crema pastelera, sin gluten


Bueno, ahora con un poquito de tiempo os dejo la receta de la coca de este año: Coca de San Juan con crema pastelera, sin gluten.

Ya os dije hace unos meses que este año no me quedaba sin coca y así empecé a practicar. Ésta es, en esencia, la misma coca de hace unos meses pero quizás más vistosa. A mi todavía me ha sabido mucho mejor.


Os puedo decir que la probaron 10 personas que siempre comen con gluten y no hubo nadie que pusiera ninguna pega.

Incluso se llegó a comentar: "Si parece de pastelería". (No es broma, probadla)



INGREDIENTES

Crema pastelera

100g de azúcar blanco
3 huevos enteros (L) o 6 yemas (yo 3 huevos)
500g de leche entera
50g de almidón de maíz (Maizena)
1 cucharada de vainilla o azúcar vainillado

Masa madre

20g de levadura fresca prensada (Levital)
140g de leche tibia

100g de harina panificable Mix Pan (Shär)
50g de harina de trigo sarraceno (Verival) 
5 g de sal (1 cucharadita)


Masa coca

1 huevo (L)
90g de azúcar + 50g de azúcar invertido
20g de aceite de oliva sabor suave
10g de anís (2 cucharaditas)
1/3 de ralladura de limón
1 pellizco de vainilla en polvo

150g de harina panificable Mix Pan (Shär)
¼ cucharadita de goma xantana (Sosa Ingredients)

5g de levadura fresca prensada (Levital)
90g de leche tibia

Para decorar 
 
1 huevo para pintar, azúcar para espolvorear y piñones



ELABORACIÓN


Crema pastelera:

Para la Crema Pastelera utilicé la receta que viene el el libro "Repostería y pastelería con Thermomix".

  • Se ponen todos los ingredientes en el vaso y se programa 7 minutos, 90º, velocidad 4.
  • Se reserva en un recipiente cubierto con film o en una manga pastelera.
Con esta cantidad de crema pastelera hay para hacer dos cocas de este tamaño. Eso sí, yo creo que la próxima vez en vez de 50g de maizena pongo 40 para que quede un poquito más ligera.

Masa madre:
  • En un cuenco se disuelve la levadura en la leche tibia (30-35ºC).
  • En otro recipiente se mezclan las harinas con la sal.
  • Se mezcla la levadura disuelta con las harinas y se deja en un cuenco tapado con film para que no pase aire a una temperatura de unos 35 ºC, hasta que doble su volumen (unos 30 minutos aprox).

Masa coca:
  •  En otro bol se bate el huevo y el azúcar hasta que la mezcla claree. Después se acaba de añadir el azúcar invertido, el aceite, el anís, la ralladura de limón y la vainilla.
  • A continuación se va incorporando la harina con la goma xantana y se mezcla.
  • Se disuelven los 5g de levadura en la leche tibia y se añade a la mezcla anterior. Se incorpora bien.
  • En este momento se añade la masa madre y se mezcla hasta que quede una masa homogénea.
  • Se pone la masa en una bandeja cubierta con papel sulfurizado (es una masa líquida o sea que si la bandeja es demasiado grande quedará demasiado esparcida. La mía hace unos 31cm x  24cm).  
  •  Se pinta con un huevo batido y se decora con piñones (al gusto).
  •  Se deja reposar y levar en un lugar caliente (40-45ºC) donde no hayan corrientes de aire durante 25 minutos.

  •  Pasado el tiempo se pone azúcar por encima y la crema, con ayuda con ayuda de una manga pastelera. 

  •  Entonces y se hornea a 200-210ºC (SIN PRECALENTAR). Estará lista en unos 20-25 minutos. Yo puse el horno con calor arriba y abajo y quedó tan dorada como veis en la foto. Si queréis que quede menos dorada, a media cocción, podéis cambiar la función del horno y poner que sólo caliente desde abajo.
  • Se deja enfriar en una rejilla y ¡Lista!
 


¿Os he dicho ya que en mi casa va a haber un "San Juan" todos los meses?


sábado, 23 de junio de 2012

Recién salida del horno

Bueno, aquí os dejo mi coca de San Juan. La de este año con crema pastelera, sin gluten.

Ahora está reposando en la rejilla del horno...

Mmmmmmmmmm
No sé si voy a poder esperar a hincarle el diente.
Se me va a hacer largo hasta después de cenar


Creo que a partir de ahora en casa va a haber un San Juan... ¡Todos los meses!
En cuanto pueda os pongo la receta.
¡Feliz verbena!

jueves, 21 de junio de 2012

AZÚCAR INVERTIDO: lo que hay que saber

Se acerca la verbena de San Juan y respondiendo a algunas dudas que me habéis remitido sobre el azúcar invertido que lleva la receta de la coca… Escribo este post, que espero os sea útil.

Cuando me preguntáis sobre la receta del azúcar invertido yo siempre hago referencia a la que yo seguí y que encontré aquí (con Thermomix) y aquí (sin Thermomix).

¿PARA QUÉ SE USA?

En las masas sirve para acelerar la fermentación, aumentar el sabor dulce y retener la humedad.
En los helados es útil por su gran poder anticongelante, por eso se recomienda un uso de no más del 20-25% de los azúcares empleados.

DOS RECETAS DIFERENTES

El caso es que con el paso del tiempo y el ir de mano en mano, las recetas se suelen ir modificando y pensé que quizás podría encontrar la original.

Y... Básicamente encontré dos recetas, con los mismos ingredientes pero con diferentes proporciones y, para mi sorpresa, ninguna de las recetas era exactamente igual a la que yo seguía.

Una de ellas es de Francisco Tejero y aparece  en el contexto de MASAS FERMENTABLES.
La otra, de Mundo Helado, está aplicada a los HELADOS.

Quizás la diferencia entre las proporciones de los ingredientes sea precisamente el uso al que están destinadas  ¿No? Bueno, esa es la duda que me asalta.


INGREDIENTES

Os detallo a continuación los ingredientes de la receta que yo seguía y las proporciones de las recetas que utilizan Francisco Tejero y Mundo Helado (que he reducido 20 veces porque ellos las indican para 3 litros de agua):


YO
Masas fermentables
Helados
Agua
Azúcar
Ácido cítrico
Bicarbonato sódico
150g
350g
2,2g*
3,3g*
150g
500g
2,5g
2,5g
150g
350g
1,5g
2g







*Para el bicarbonato y el acidulante yo utilizaba los sobres de gasificante que venden en el Mercadona, de la marca Hacendado, un sobre de cada. Que por cierto, no utilizan ácido cítrico E-330 sinó ácido tartárico E-334 y ácido málico E-296).

Como podéis ver, la receta  que yo seguía tenía unas proporciones bastante más altas de acidulante y de bicarbonato, en comparación con las otras dos.

ELABORACIÓN:

Pero no sólo hay diferencias en las proporciones de los ingredientes. También en la elaboración.

 
MASAS FERMENTABLES :
F. Tejero
HELADOS:
Mundo Helado
  1. Mezclar el ácido cítrico con el azúcar.
  2. Añadir el agua, mezclar y poner a hervir.
  3. Una vez ha comenzado a hervir retirar del fuego.
  4. Enfriar (hasta aproximadamente los 50º C) y añadir el bicarbonato mezclándolo para que de esta forma el azúcar invertido no tenga un pH desequilibrado.
  1. Calentar el agua
  2. A los 50º C añadir el azúcar.
  3. A los 80º C añadir el ácido cítrico.
  4. Enfriar.
  5. A los 65º C añadir poco a poco el bicarbonato de sodio disuelto en un poco de agua.
  6. Enfriar.
  7. Conservar a temperatura ambiente.



ELABORACIÓN CON THERMOMIX (receta de: Velocidadcuchara.com):

1.- Pon el agua a temperatura ambiente y programa 3 minutos, 50º, velocidad 5 (la temperatura tendrá que llegar obligatoriamente a 50º).
2.- Agrega el azúcar. Programa ahora 6 minutos, 80º en velocidad 4. (deberá alcanzar los 80º para continuar).
3.- Añade el sobre blanco y mezcla 10 segundos en velocidad 4.
4.- Ahora tendremos que esperar a que la temperatura del vaso baje a 60º antes de continuar. (Fíjate en la temperatura que te marca la Tmx).
5.- Una vez alcanzados los 60º, incorpora el sobre de gasificante  y mezcla 1 minuto en velocidad 4.  Vierte en un tarro de cristal y espera que se enfríe. Al principio puede tener burbujas y ser de color blanquecino.



Con la variedad de recetas que ahora conozco, surge un dilema: ¿Qué azúcar invertido uso para mi coca? Pues está claro, el que ya he hecho una vez y me funcionó muy bien.

De momento los experimentos los dejaré para después de San Juan.
¡Feliz verbena!

Reeditado14/02/2013 :  He modificado el proceso de elaboración del azúcar invertido utilizando Thermomix para evitar su cristalización. Os pongo el enlace aquí.

martes, 19 de junio de 2012

MAGDALENAS INTEGRALES, sin gluten y sin lácteos


Ahora ya no me pongáis excusas ¿Eh?
¿Qué tal unas saludables, ricas y recién horneadas magdalenas integrales para desayunar? ¿Os llega su aroma?


Mmmm... Un  rico y tierno desayuno casero, apto para celíacos, intolerantes a la lactosa y a la proteína de vaca, y que además es integral.
¡Con lo difícil que es incontrar en el mercado productos integrales en el "mundo sin gluten"!

Os dejo la elaboración tradicional y la elaboración con Thermomix. ¡Fácil, Fácil!


Ingredientes

2 huevos (L)
110g de azúcar de caña integral
100g de aceite de oliva sabor suave
30g de agua
piel de limón (sin parte blanca): un poco más de 1/2 limón.

60g de harina de arroz integral
20g de harina de trigo sarraceno
40g de almidón de maíz (Maizena)
5g de levadura química para repostería (1/3 del sobre)
una pizca de sal

Elaboración
  • En un cuenco se mezclan todas las harinas, la sal y la levadura. Se reserva.
  • En otro recipiente se bate el huevo y el azúcar hasta que la mezcla cambie de color (más clarita) y aumente su volumen.
  • Se incorpora el aceite, el agua y la piel del limón previamente rallada. Se bate bien.
  • Se añaden las harinas, la levadura y la sal . Se bate hasta que se obtenga una masa homogénea.
  • Se vierte la masa en los moldes elegidos (en este caso moldes de papel del número 8, que luego van dentro de una bandeja especial para magdalenas) y se deja reposar en la nevera durante 30 minutos.
  • Se precalienta el horno a 210ºC.
  • Una vez transcurrido el tiempo de reposo se ponen las magdalenas en el horno. A mitad de la cocción se baja la temperatura a 200ºC. En unos 16 minutos están hechas. 

Elaboración con Thermomix
  • En un cuenco se mezclan todas las harinas, la sal y la levadura. Se reserva.
  • Se pulveriza el azúcar y la piel del limón 30 segundos, velocidad progresiva 5-10.
  • Se añaden los huevos y se programa 3 minutos, 37 ºC, velocidad 5.
  • Se programa otro minuto más a la misma velocidad pero sin temperatura.
  • Se incorpora el aceite y el agua : 15 segundos, velocidad 5
  • Se añade la mezcla de harinas  se programa 10 segundos, velocidad 5.
  • Una vez acabado el proceso, si ha quedado algo de harina o masa en la tapa del Thermomix, se recoge con una espátula y se incorpora a la mezcla.
  • Se vierte la masa en los moldes elegidos (en este caso moldes de papel del número 8, que luego van dentro de una bandeja especial para magdalenas) y se deja reposar en la nevera durante 30 minutos.
  • Se precalienta el horno a 210ºC.
  • Una vez transcurrido el tiempo de reposo se ponen las magdalenas en el horno. A mitad de la cocción se baja la temperatura a 200ºC. En unos 16 minutos están hechas. 


 No me diréis que esta vez no he sido buena, ¿eh? Éstas no van en contra de la "operación bikini".

martes, 12 de junio de 2012

Brownie sin gluten

Sí, ya sé que cada vez cuesta más encender el horno con el calor que hace pero... 
¿Qué tal un brownie con una horchata bien fresquita? 



El caso es que me llegó un lote de productos Valpiform y como buena "celíaca científica" que soy... no podía perder la oportunidad de probar. 
Los que me conocéis ya sabéis que lo de probar, experimentar y volver a probar es lo mío ¿No?  :-)

En este caso no me hicieron falta muchas pruebas... el resultado fue muy bueno la primera vez o sea que... Si queréis probar... Nosotros disfrutamos con el resultado.



Ingredientes

3 huevos (L)
180g de azúcar moreno

110g de aceite de oliva sabor suave*
110g de chocolate (70% cacao) fundido**

150g de harina sin gluten: Mix "Pan y Pastelería Valpiform"
80-100g de nueces troceadas.

Elaboración
  • Precalienta el horno a 170ºC (calor arriba y abajo).
  • Bate los huevos con el azúcar hasta que la masa doble el volumen y "claree".
  • Añade el chocolate fundido y el aceite. Vuelve a batir.
  • Incorpora la harina y mezcla hasta que quede una masa homogénea.
  • Añade la mitad de las nueces y mezcla otra vez.
  • Vierte la masa en un molde (si es de Pyrex fórralo con papel de hornear o úntalo con aceite para que no se pegue. Yo utilizé uno de unos 28x18cm aprox) y añade el resto de las nueces por encima, presionándolas un poco con la espátula para que queden bien integradas.
  • Mételo en el horno 35 minutos y déjalo enfriar antes de servir (¡Si puedes, claro!)

Nos teníais que haber visto...

Con el primer trozo:
 - Oye, pues no ha quedado mal.
Con el segundo trozo:
- Es que está muy bueno ¿No?
Con el tercero:
- ¡Está buenísimo! Apunta la receta que ésta hay que repetirla!
- Sí, sí, pero ¡Para ya de comer que te lo acabas!!!


Espero que os guste,

Sonia

* En las diferentes recetas de brownies que he visto siempre utilizan mantequilla, así es que si te gusta y/o toleras bien la mantequilla (por el tema de la lactosa)... Ya sabes, sustituye los 110g de aceite de oliva por 110g de una buena mantequilla y listo.
** El chocolate que utilicé venía en tableta así es que primero hay que fundirlo al baño maría o en el microondas. Por cierto, en casa les pareció perfecta la proporción de chocolate pero yo que soy muy, muy chocolatera... aún le habría puesto más :-)

Próximo reto... Pan, pan, pan, pan....

viernes, 8 de junio de 2012

Paella... ¡En mi casa se juega así!

Desde siempre, en casa, quien hace la paella es mi madre.
Siempre que nos reunimos en familia, aunque seamos 24, ella siempre es la cocinera. ¿Cómo no? Si es que le salen... mmmmmmmm. No tengo palabras, en serio.
Esta paella que veis en la foto era "en teoría" para 4, pero salen 5 raciones grandes.
Es lo que tiene mi madre, que ella siempre cocina para que sobren raciones para "las repeticiones" por supuesto, porque siempre siempre hay alguien que repite.

Por cierto... En casa la paella siempre ha sido naturalmente sin gluten :-)


Anécdotas hay de algún familiar al que no le gustaba la paella ni nada que tuviera que ver con el arroz y al probarla cambió de parecer automáticamente.




De paellas hay mil recetas, pero EN MI CASA SE JUEGA ASÍ:

Ingredientes (4-5 personas)


1 cebolla
2 dientes de ajo
400g de tomate triturado (un bote pequeño)
1/2 kg de almeja gallega
250-300g de mejillones
8 gambas rojas
4 cigalas
4 calamares (cortados en anillas)
1 sepia (en trozos pequeños)
2 vasos (250ml) de arroz
4 vasos de agua (o un poco más en función de la evaporación)
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Elaboración
  • Se pone aceite en la paellera (en casa la paellera que tenemos es para más de 20 personas... así es que para 4 nos apañamos con la que véis en la foto, aunque no sea la auténtica) y se fríen las gambas. Sólo lo justo, porque luego cocerán un poquito con el arroz. Se retiran de la sartén y se reservan en un plato.
  • En el mismo aceite se hacen las almejas y los mejilones. Cuando ya se han abierto se reservan en otro recipiente y se quita una de las conchas de los mejillones, para que no hagan mucho bulto.
  • También en el mismo aceite, se fríen los calamares y la sepia. Se reservan en un plato junto con todo el jugo que han soltado.
  • En la paellera se pone nuevamente un poco de aceite y se sofríen los ajos y la cebolla. Luego se añade el tomate triturado y se deja cocer unos miniutos. 
  • A continuación se añade el agua y se incorporan los calamares, la sepia, las almejas y los mejillones que teníamos reservados. Si se quiere se reservan unos cuantos mejillones para la decoración final.
  • Se pone a fuego fuerte y cuando el agua empieza a hervir se añade el arroz, repartiéndolo bien en la paellera. Cuando ya lleva unos minutos hirviendo se colocan las gambas, las cigalas y los mejillones restantes para decorar. 
  • Se baja el fuego un poco y se deja hervir un total de 20-25 minutos, dependiendo del arroz que se use. Nosotros usamos el vaporizado porque así si se quiere repetir al día siguiente está perfecto. Ahhh, durante la cocción, dependiendo de la intensidad del fuego y de si se ha dejado cocer tapado o destapado, necesitará un poquito más de agua.
 
Nota: Si se quiere se añade también pimiento rojo. En este caso, por intolerancias varias, no está.

Ahhh, esta receta está sujeta a supervisión de la Chef, espero no haber olvidado nada...

lunes, 4 de junio de 2012

Mantequilla sin lactosa

Encontré mantequilla sin lactosa en un supermercado de la cadena Alcampo.

Aunque desconozco si ya lleva mucho tiempo en el mercado y/o ya la conocíais, he pensado que quizás era  una información útil para compartir, sobretodo para los que además de intolerancia al gluten padecen intolerancia a la lactosa y no les gusta utilizar margarina.

Cómo os podéis imaginar, los paquetes son pequeños y caros pero... la verdad, no me veo comprando 1 litro de nata sin lactosa, al precio que va, para hacer la mantequilla en casa y que luego no me salga.

Por lo menos una recupera la ilusión de probar a hacer croissans con mantequilla, sin gluten, sin lactosa y sin intoxicar a nadie de la familia ;-)

Aunque, eso sí, tendrán que esperar unos meses a la llegada del fresquito porque ahora con este calor... la verdad es que no me veo...

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...