miércoles, 30 de enero de 2013

Azúcar Invertido... ¿CRISTALIZADO?

Hace un tiempo os explicaba (aquí) dos recetas y dos maneras de hacer azúcar invertido para utilizar en recetas de bollería y pastelería.

Una de las propiedades que tanto alabamos en el azúcar invertido es que no se cristaliza pero...Yo lo hago en Thermomix y siempre (hasta ahora) a las 3 semanas se empezaba a apreciar la formación de cristalitos de azúcar dentro del tarro de cristal.

Buscando información encontré algunos blogs que decían que a ellos también se les cristalizaba, que luego habían intentado hacer un baño maría para deshacerlos...

Hasta que topé con el comentario de una chica en un foro que decía que su azúcar invertido hacía casi un año que lo había hecho y lo tenía en perfecto estado. Ella insistía en que algo en el procedimiento tenía que estar mal, porque los INGREDIENTES de la receta eran LOS MISMOS de siempre :


  • 350g de azúcar
  • 150g de agua a temperatura ambiente
  • 1 sobre de acidulante: ácido málico y tartárico (sobre blanco, marca Hacendado)
  • 1 sobre de bicarbonato sódico (sobre morado, marca Hacendado)



Entonces se me ocurrió que quizás la temperatura alcanzada en cada momento de la elaboración no era la adecuada.
Había leído que la mezcla de agua, azúcar y acidulante debía llegar obligatoriamente a los 80ºC y justo en ese momento paré el Thermomix, metí el termómetro de cocina y marcaba 75ºC.

Asumí que la temperatura del termómetro de cocina era más precisa que la del Thermomix, ya que la primera va de décima en décima y la segunda salta unos cuantos grados de golpe y decidí dar un poquito más de temperatura al Tmx.

Resultado: hace 2 meses y 2 días que tengo el tarro de azúcar invertido y está en perfectas condiciones.

¿CÓMO LO HICE?

  • Puse todos los ingredientes (menos el sobre morado) en  el Thermomix. Y programé 6 minutos, 90ºC, velocidad 3-4
  • Esperé a que la mezcla bajara su temperatura hasta los 50ºC.
  • Añadí el sobre morado y programé 1 minuto, velocidad 4.
  • Vertí en un tarro de cristal y esperé a que se enfriara.
Por curiosidad puse el termómetro de cocina cuando el Thermomix paró (en el primer paso) y marcaba 85ºC. Eso es un poco más de lo que indica la receta pero llega al mínimo de los 80ºC, que es lo que importa.

Como ya os he comentado el azúcar está en perfecto estado. Dejaré un poco resevado para ver hasta qué fecha me llega y os seguiré informando.

Quizás sea un post obvio pero a mi me ha dado más de un quebradero de cabeza.
Si os ha pasado como a mi... entonces espero que este post os resulte útil.

Bsotes,
Sonia


P.D: El azúcar invertido también se puede hacer en un cazo con ayuda de un termómetro de cocina, lo podéis ver en el estupendo blog de Nuria. Allí también encontraréis ayuda para calcular el azúcar invertido que necesitan vuestras recetas.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...