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miércoles, 30 de enero de 2013

Azúcar Invertido... ¿CRISTALIZADO?

Hace un tiempo os explicaba (aquí) dos recetas y dos maneras de hacer azúcar invertido para utilizar en recetas de bollería y pastelería.

Una de las propiedades que tanto alabamos en el azúcar invertido es que no se cristaliza pero...Yo lo hago en Thermomix y siempre (hasta ahora) a las 3 semanas se empezaba a apreciar la formación de cristalitos de azúcar dentro del tarro de cristal.

Buscando información encontré algunos blogs que decían que a ellos también se les cristalizaba, que luego habían intentado hacer un baño maría para deshacerlos...

Hasta que topé con el comentario de una chica en un foro que decía que su azúcar invertido hacía casi un año que lo había hecho y lo tenía en perfecto estado. Ella insistía en que algo en el procedimiento tenía que estar mal, porque los INGREDIENTES de la receta eran LOS MISMOS de siempre :


  • 350g de azúcar
  • 150g de agua a temperatura ambiente
  • 1 sobre de acidulante: ácido málico y tartárico (sobre blanco, marca Hacendado)
  • 1 sobre de bicarbonato sódico (sobre morado, marca Hacendado)



Entonces se me ocurrió que quizás la temperatura alcanzada en cada momento de la elaboración no era la adecuada.
Había leído que la mezcla de agua, azúcar y acidulante debía llegar obligatoriamente a los 80ºC y justo en ese momento paré el Thermomix, metí el termómetro de cocina y marcaba 75ºC.

Asumí que la temperatura del termómetro de cocina era más precisa que la del Thermomix, ya que la primera va de décima en décima y la segunda salta unos cuantos grados de golpe y decidí dar un poquito más de temperatura al Tmx.

Resultado: hace 2 meses y 2 días que tengo el tarro de azúcar invertido y está en perfectas condiciones.

¿CÓMO LO HICE?

  • Puse todos los ingredientes (menos el sobre morado) en  el Thermomix. Y programé 6 minutos, 90ºC, velocidad 3-4
  • Esperé a que la mezcla bajara su temperatura hasta los 50ºC.
  • Añadí el sobre morado y programé 1 minuto, velocidad 4.
  • Vertí en un tarro de cristal y esperé a que se enfriara.
Por curiosidad puse el termómetro de cocina cuando el Thermomix paró (en el primer paso) y marcaba 85ºC. Eso es un poco más de lo que indica la receta pero llega al mínimo de los 80ºC, que es lo que importa.

Como ya os he comentado el azúcar está en perfecto estado. Dejaré un poco resevado para ver hasta qué fecha me llega y os seguiré informando.

Quizás sea un post obvio pero a mi me ha dado más de un quebradero de cabeza.
Si os ha pasado como a mi... entonces espero que este post os resulte útil.

Bsotes,
Sonia


P.D: El azúcar invertido también se puede hacer en un cazo con ayuda de un termómetro de cocina, lo podéis ver en el estupendo blog de Nuria. Allí también encontraréis ayuda para calcular el azúcar invertido que necesitan vuestras recetas.

jueves, 21 de junio de 2012

AZÚCAR INVERTIDO: lo que hay que saber

Se acerca la verbena de San Juan y respondiendo a algunas dudas que me habéis remitido sobre el azúcar invertido que lleva la receta de la coca… Escribo este post, que espero os sea útil.

Cuando me preguntáis sobre la receta del azúcar invertido yo siempre hago referencia a la que yo seguí y que encontré aquí (con Thermomix) y aquí (sin Thermomix).

¿PARA QUÉ SE USA?

En las masas sirve para acelerar la fermentación, aumentar el sabor dulce y retener la humedad.
En los helados es útil por su gran poder anticongelante, por eso se recomienda un uso de no más del 20-25% de los azúcares empleados.

DOS RECETAS DIFERENTES

El caso es que con el paso del tiempo y el ir de mano en mano, las recetas se suelen ir modificando y pensé que quizás podría encontrar la original.

Y... Básicamente encontré dos recetas, con los mismos ingredientes pero con diferentes proporciones y, para mi sorpresa, ninguna de las recetas era exactamente igual a la que yo seguía.

Una de ellas es de Francisco Tejero y aparece  en el contexto de MASAS FERMENTABLES.
La otra, de Mundo Helado, está aplicada a los HELADOS.

Quizás la diferencia entre las proporciones de los ingredientes sea precisamente el uso al que están destinadas  ¿No? Bueno, esa es la duda que me asalta.


INGREDIENTES

Os detallo a continuación los ingredientes de la receta que yo seguía y las proporciones de las recetas que utilizan Francisco Tejero y Mundo Helado (que he reducido 20 veces porque ellos las indican para 3 litros de agua):


YO
Masas fermentables
Helados
Agua
Azúcar
Ácido cítrico
Bicarbonato sódico
150g
350g
2,2g*
3,3g*
150g
500g
2,5g
2,5g
150g
350g
1,5g
2g







*Para el bicarbonato y el acidulante yo utilizaba los sobres de gasificante que venden en el Mercadona, de la marca Hacendado, un sobre de cada. Que por cierto, no utilizan ácido cítrico E-330 sinó ácido tartárico E-334 y ácido málico E-296).

Como podéis ver, la receta  que yo seguía tenía unas proporciones bastante más altas de acidulante y de bicarbonato, en comparación con las otras dos.

ELABORACIÓN:

Pero no sólo hay diferencias en las proporciones de los ingredientes. También en la elaboración.

 
MASAS FERMENTABLES :
F. Tejero
HELADOS:
Mundo Helado
  1. Mezclar el ácido cítrico con el azúcar.
  2. Añadir el agua, mezclar y poner a hervir.
  3. Una vez ha comenzado a hervir retirar del fuego.
  4. Enfriar (hasta aproximadamente los 50º C) y añadir el bicarbonato mezclándolo para que de esta forma el azúcar invertido no tenga un pH desequilibrado.
  1. Calentar el agua
  2. A los 50º C añadir el azúcar.
  3. A los 80º C añadir el ácido cítrico.
  4. Enfriar.
  5. A los 65º C añadir poco a poco el bicarbonato de sodio disuelto en un poco de agua.
  6. Enfriar.
  7. Conservar a temperatura ambiente.



ELABORACIÓN CON THERMOMIX (receta de: Velocidadcuchara.com):

1.- Pon el agua a temperatura ambiente y programa 3 minutos, 50º, velocidad 5 (la temperatura tendrá que llegar obligatoriamente a 50º).
2.- Agrega el azúcar. Programa ahora 6 minutos, 80º en velocidad 4. (deberá alcanzar los 80º para continuar).
3.- Añade el sobre blanco y mezcla 10 segundos en velocidad 4.
4.- Ahora tendremos que esperar a que la temperatura del vaso baje a 60º antes de continuar. (Fíjate en la temperatura que te marca la Tmx).
5.- Una vez alcanzados los 60º, incorpora el sobre de gasificante  y mezcla 1 minuto en velocidad 4.  Vierte en un tarro de cristal y espera que se enfríe. Al principio puede tener burbujas y ser de color blanquecino.



Con la variedad de recetas que ahora conozco, surge un dilema: ¿Qué azúcar invertido uso para mi coca? Pues está claro, el que ya he hecho una vez y me funcionó muy bien.

De momento los experimentos los dejaré para después de San Juan.
¡Feliz verbena!

Reeditado14/02/2013 :  He modificado el proceso de elaboración del azúcar invertido utilizando Thermomix para evitar su cristalización. Os pongo el enlace aquí.

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