martes, 27 de noviembre de 2012

Me apunté.

Es el primer curso de Pastelería sin gluten al que me apunto.
Bueno, más que un curso es una sesión que dura 3 horas y media.


Si alguien se apunta que me lo diga y así nos conocemos. Puede ser divertido ¿no? 

Os dejo los datos a continuación...


¿Qué elaboraciones se harán?

Roscón de Reyes
Brazo de gitano
Financier de almendra
Turrón de vainilla y pistachos
Magdalenas de chocolate y naranja

¿Cuándo? El 13 de diciembre.
¿Dónde? En la Escuela de Hostelería i Turismo de Barcelona
¿Quién?  Sergi Vela será el encargado de llevar el curso. Fue el ganador del mejor pastel de chocolate del mundo en 2010. (Aunque yo, sinceramente, no tenía ni idea)


Para apuntaros podéis encontrar los datos en la asociación (aquí)

El precio... lo peor: 35 eurazos. Pero bueno, si le saco provecho estarán muy bien invertidos ¿no?
Ya os contaré.



P.D: Los dibujitos son obra de mi consorte, que por suerte, en algún momento u otro siempre le saca un punto de humor a las situaciones estresantes.

viernes, 23 de noviembre de 2012

Ver para creer

Tan sólo una anécdota curiosa...



Este pen que veis en la foto acabó dentro de la lavadora.
Sufrió el prelavado, lavado y centrifugado.

Lo encontré en la goma que hay en la puerta de la lavadora, lleno de burbujas de jabón.

Recuerdo que bromeamos sobre si lo metíamos en la secadora, aunque finalmente no lo hicimos.

Lo dejamos secar "a su aire" y... "Tachánnnn" al día siguiente funcionaba perfectamente.

Ningún archivo quedó dañado y sigue funcionando como el primer día.
Sinceramente, si no lo veo, no lo creo.

¿Pen waterproof?

 Seguro que se me cuela en la lavadora un reloj waterproof y se estropea.

Este es uno de esos misterios sin resolver... Seguro que también vosotros tenéis alguno ¿no?
¿Me lo contáis?

miércoles, 21 de noviembre de 2012

¿Por qué lácteos en las masas?


Mi consorte ha encontrado un documento de 127 páginas aquí, titulado "Curso de Pastelería y Panadería" (con gluten, por supuesto) en el que se enumeran las propiedades que los productos lácteos aportan a las masas y que creo puede ser muy útil.

Después de una lectura sobre las propiedades de los productos lácteos entiendo que mi maravilloso Roscón sin gluten y sin lácteos el primer día que se elabora esté perfecto y el segundo quede seco, a diferencia del primer roscón.

Paso a hacer un corta-pega de la página 12.

1.- Mejora el color de la corteza debido a la caramelización de la lactosa.
2.- Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada.
3.- Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula el apetito.
4.- Incorpora al pan más nutriente, elevando su valor proteico.
5.- La leche en polvo aumenta la absorción de agua y la masa trabaja mejor.
6.- Aumenta la conservación del pan, ya que retiene la humedad.
7.- La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentación, pero hace a la masa bien flexible y elástica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros pequeños y suaves. El producto de repostería se mantiene fresco durante más tiempo.
8.- Las proteínas de la leche que hacen a la masa más esponjosa, son principalmente la caseína sensible al ácido y la albúmina sensible al calor.
9.- El azúcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura contienen la enzima que descompone a la lactosa: la lactasa. Por ello queda en los productos de repostería mejorando su gusto y produciendo corteza bien dorada y crocante.
10.- Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor consistencia. Con ello se demora algo la fermentación, pero el producto terminado adquiere una miga de pequeños poros.
11.- El agua de la leche sirve como líquido para formar la masa, para el hinchamiento de los constituyentes de la harina (proteína-gluten) y la posterior gelificación del almidón en el proceso de cocción.


Pufff!! Pues ahí queda eso.
Espero que sea de utilidad.

Yo lo tengo claro. Si quiero hacer el roscón sin lácteos lo consumiré el mismo día, que todavía está esponjoso.

Sí, sí. Ponerse a hacer un roscón el mismo día de Reyes puede no ser del agrado de todo el mundo, pero si se desea disfrutar de su esponjosidad... es lo que toca hacer.

Nosotros, puesto que en casa tenemos problemas con la lactosa pero no con la proteína de la leche de vaca, utilizaremos la segunda receta de roscón pero cambiando al menos el agua por leche entera sin lactosa.

Fuente de la foto: aquí

domingo, 18 de noviembre de 2012

Roscón de Reyes sin gluten y sin lácteos (paso a paso)

Bueno, aquí os dejo una variante de mi primer roscón.

¿Qué cambios he hecho?

  • He puesto parte del líquido que correspondía a la masa madre, en la "masa del roscón".
  • He batido la goma xantana con los líquidos, en vez de mezclarla con la harina.
  • He sustituido la leche por agua y la mantequilla por aceite de oliva suave para ver si se podía conseguir hacer un roscón sin lactosa ni lácteos.
  • He sustituido una parte del azúcar por azúcar invertido, que parece que retiene mejor la humedad en las masas.
  • He cambiado el modo de hacerlo: ahora "modo tradicional", sin Thermomix.
  • He añadido algunas frutas en la decoración.

Así se ha convertido en un roscón esponjoso, sin gluten y sin lácteos.






Ingredientes (En esta ocasión he duplicado los ingredientes de la receta original, aunque no utilicé toda la masa para el roscón de la foto).


Masa madre
100g de agua a temperatura ambiente
20g de levadura prensada fresca de panadería (Levital)
120g de harina panificable sin gluten (Shär, Mix pan)
½  cucharadita de sal

Masa roscón
80g de azúcar + 40g de azúcar invertido
La ralladura de la piel de un limón (sin parte blanca)
La ralladura de la piel de una naranja (sin parte blanca)
2 huevos (L)
80g de agua mineral a temperatura ambiente (21ºC).
70g de aceite de oliva sabor suave
30g de agua de azahar
¼ cucharadita de goma xantana
360g de harina sin gluten:  
                   280g de MIx Pan de Shär y 
                     80g de trigo sarraceno
20g de levadura fresca de panadería (Levital)

Para
decorar
Naranjas escarchadas, guindas, huevo batido, almendras en láminas y azúcar humedecido (con unas gotas de agua) o lo que tú quieras.


Elaboración


Masa
madre
·         En un cuenco se disuelve la levadura en el agua, y se añade la harina, se mezcla.
·         Finalmente se pone la sal y se vuelve a mezclar ligeramente.
·         Con una cuchara se coge la masa madre y se mete en un bol con agua templada (a 36ºC). Cuando la  masa flote y doble su volumen estará lista (es justo el tiempo que se tarda en preparar el resto de la masa del roscón, unos 10 minutos).

Masa roscón

Mientras se espera a que la masa madre esté lista…

·         Se ponen todos los ingredientes (excepto las harinas y la levadura) en un recipiente y se baten con un batidor de varillas (eléctrico en mi caso).
·         Se incorpora toda la harina, la levadura desmenuzada y la masa madre, y se va amasando con una espátula dentro de un bol con una espátula.
·         Cuando ya se dispone de una masa homogénea se deja reposar dentro en el mismo recipiente hasta que la masa doble su volumen (1 h aproximadamente). Se puede meter dentro de una bolsa isotérmica o cubrir con trapos para que no se vaya el calor tan fácilmente.
·         Una vez doblado el volumen se vuelve a amasar.
·         Se retira la masa del recipiente y se ponen en una superficie con un poco de harina espolvoreada (sólo 1 cucharada de Mix Pan) para evitar que la masa se pegue y rápidamente se le da forma de rulo (gordito, que luego ya se estirará) para que el roscón no absorba toda la harina y luego quede duro.
Atención: es una masa tremendamente pegajosa. Al principio parece que no se va a poder amasar, pero si se hace muy rápido se consigue.
·         Con mucho cuidado y muy rápido, porque es de frágil consistencia, se pasa el rulo de masa a la bandeja de hornear forrada con papel sulfurizado (yo utilicé una de esas bandejas especiales para pizza que tienen agujeritos) y se le da forma de roscón. Se pincela con huevo batido y se coloca un aro de emplatar (o similar) en el centro para que el agujero no se cierre.
·         Se deja reposar 10 minutos  a 35ºC (dentro del horno).También se puede dejar a temperatura ambiente. La única diferencia es que tardará más en levar.
·         Se adorna con almendras laminadas, las frutas escarchadas y azúcar humedecido.
·         Sin precalentar el horno, volver a meter el roscón dentro y programar 18 minutos a 200ºC (turbo y resistencia de abajo).

Se saca del horno y se deja enfriar sobre una rejilla. Si se desea se puede rellenar con nata o lo que más guste.










































Con éste creo que he cubierto el cupo de roscones antes del Día de Reyes.

¡Ah! Y con la masa que no utilicé me dediqué a hacer preñaditos con Nutella.



Espero que os guste,
Sonia 

P.D: Que conste que intenté por todos los medios utilizar la “Técnica Bertinet para el amasado de masas pegajosas pero después de 15 minutos de intentarlo me di por vencida.

REEDITADO, 19/11/2012 : Al día siguiente de su elaboración, el roscón ha perdido su esponjosidad y se ha secado bastante. Si se quiere disfrutar de él, es mejor elaborarlo el mismo día que se va a consumir. Dado que se tarda menos de 2h y 30' en hacerlo, es perfectamente posible y el resultado vale mucho la pena.

jueves, 15 de noviembre de 2012

Mi primer ROSCÓN DE REYES (Sin gluten, claro!)

Aún no ha llegado el 6 de enero pero aquí está mi primer Roscón de Reyes sin gluten.

Y como os decía ayer... estoy muy contenta con el resultado.

Le faltan detalles, sí. No tiene frutas escarchadas y reconozo que no le puse ni haba en el interior de la masa. Es que inicialmente era tan sólo una prueba más y hay tantos experimentos que acaban en fracaso que... esta vez no quise arriesgarme.

Afortunadamente me equivoqué.

Por cierto, he leído aquí, que en el Roscón de Reyes original tan sólo se escondía un haba y quien la encontraba era el rey de la reunión. Hoy en día el rey es quien encuentra la figurita y quien encuentra el haba paga el roscón.




Aún quiero modificar algunas cosillas en la receta pero... os dejo aquí  los ingredientes y los pasos que he seguido en esta ocasión.


Ingredientes


Masa madre
60g de leche entera
10g de levadura prensada fresca de panadería (Levital)
60g de harina panificable sin gluten (Shär, Mix pan)
¼  cucharadita de sal
Masa roscón
60g de azúcar* 
La piel de medio limón
La piel de media naranja
1 huevo (L)
30g de leche entera
35g de mantequilla a temperatura ambiente (en trozos pequeños)
15g de agua de azahar (1 cucharada)
10g de levadura fresca de panadería (Levital)
180g de harina sin gluten (140g de Mix Pan de Shär y 40g de harina de trigo sarraceno)
¼ cucharadita de goma xantana (opcional)
Para decorar
Naranjas escarchadas, guindas, huevo batido, almendras en láminas y azúcar humedecido (con unas gotas de agua) o lo que tú quieras.

Elaboración


Masa madre
·         Se disuelve la levadura en la leche en un cuenco y se añade la harina, se mezcla.

·         Finalmente se pone la sal y se vuelve a mezclar ligeramente.

·         Con una cuchara (es demasiado pegajosa para hacerlo con la mano) se coge la masa madre y se mete en un bol con agua templada (a 36ºC). Cuando la  masa flote y doble su volumen estará lista (es justo el tiempo que se tarda en preparar el resto de la masa del roscón).

Masa roscón
(con Tmx)
Mientras se espera a que la masa madre esté lista…
·         Se pone en el vaso el azúcar y se pulveriza programando 15 segundos velocidad progresiva 5-10.

·         Se incorporan las pieles de limón y naranja. Se pulveriza 30 segundos, velocidad progresiva 5-10.

·         Se incorporan el resto de ingredientes de la masa del roscón y la masa madre que teníamos reservada (la saqué del bol ayudándome de una espumadera).

·         Se programa 30 segundos, velocidad 6.  Se quita la tapa y se mira si hay restos de harina en las paredes y se bajan con la espátula. Luego se amasa programando 3 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga.

·         Una vez finalizado el tiempo se deja reposar dentro del vaso hasta que la masa doble su volumen (50 min. aproximadamente). Se puede cubrir el Thermomix con una bolsa isotérmica o trapos para que no se vaya el calor tan fácilmente.

·         Una vez doblado el volumen se vuelve a amasar programando 1 minuto, vaso cerrado, velocidad espiga.

·         Se retira la masa del vaso y se pone en la superficie de trabajo (previamente espolvoreada con tan sólo 1/2 cucharada de Mix Pan. Utiliza las manos para hacerlo y así también tendrán un poquito de harina) para evitar que la masa se pegue. 

Rápidamente se le da forma de rulo (gordito, que luego ya se estirará). Si se tarda mucho en este proceso la masa absorberá la harina y se volverá a enganchar en las manos. En ese caso es importante NO añadir más harina para que el roscón no acabe quedando duro.
Atención: No se trata de amasar a mano, sólo de dar forma. Es una masa tremendamente pegajosa. Al principio parece que no se va a poder manejar, pero si se hace muy rápido se consigue.

·         Con mucho cuidado y muy rápido, porque es de frágil consistencia, se pasa la masa a la bandeja de hornear, forrada con papel sulfurizado,  y se le da forma de roscón. Hay que poner la bandeja de hornear cerca de la masa para que no se desmonte al trasladarla. Se pincela con huevo batido.

·         Se deja reposar 12 minutos  a 35ºC (dentro del horno). Sólo 12. Si no se dispone de un horno que se pueda poner a 35ºC, se puede dejar levar a temperatura ambiente. La única diferencia es que tardará más tiempo en levar.
·         Se adorna, rápidamente, con almendras laminadas, azúcar humedecido, fruta escarchada...  .

·         Sin precalentar el horno, se vuelve a meter el roscón dentro y se programa 18 minutos a 200ºC (turbo y resistencia de abajo).

 Se deja enfriar sobre una rejilla. Se abre en dos con un cuchillo y se rellena con nata (eso va a gustos).














































En el centro del roscón puse moldes de tartaletas para que el agujero no se cerrase.
 
Espero que os guste,
Sonia

* 17/11/2012 : Da mejor resultado si se sustituyen 20g de azúcar por azúcar invertido.

Versión II del ROSCÓN DE REYES AQUÍ.

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