¿Por qué lácteos en las masas?


Mi consorte ha encontrado un documento de 127 páginas aquí, titulado "Curso de Pastelería y Panadería" (con gluten, por supuesto) en el que se enumeran las propiedades que los productos lácteos aportan a las masas y que creo puede ser muy útil.

Después de una lectura sobre las propiedades de los productos lácteos entiendo que mi maravilloso Roscón sin gluten y sin lácteos el primer día que se elabora esté perfecto y el segundo quede seco, a diferencia del primer roscón.

Paso a hacer un corta-pega de la página 12.

1.- Mejora el color de la corteza debido a la caramelización de la lactosa.
2.- Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada.
3.- Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula el apetito.
4.- Incorpora al pan más nutriente, elevando su valor proteico.
5.- La leche en polvo aumenta la absorción de agua y la masa trabaja mejor.
6.- Aumenta la conservación del pan, ya que retiene la humedad.
7.- La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentación, pero hace a la masa bien flexible y elástica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros pequeños y suaves. El producto de repostería se mantiene fresco durante más tiempo.
8.- Las proteínas de la leche que hacen a la masa más esponjosa, son principalmente la caseína sensible al ácido y la albúmina sensible al calor.
9.- El azúcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura contienen la enzima que descompone a la lactosa: la lactasa. Por ello queda en los productos de repostería mejorando su gusto y produciendo corteza bien dorada y crocante.
10.- Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor consistencia. Con ello se demora algo la fermentación, pero el producto terminado adquiere una miga de pequeños poros.
11.- El agua de la leche sirve como líquido para formar la masa, para el hinchamiento de los constituyentes de la harina (proteína-gluten) y la posterior gelificación del almidón en el proceso de cocción.


Pufff!! Pues ahí queda eso.
Espero que sea de utilidad.

Yo lo tengo claro. Si quiero hacer el roscón sin lácteos lo consumiré el mismo día, que todavía está esponjoso.

Sí, sí. Ponerse a hacer un roscón el mismo día de Reyes puede no ser del agrado de todo el mundo, pero si se desea disfrutar de su esponjosidad... es lo que toca hacer.

Nosotros, puesto que en casa tenemos problemas con la lactosa pero no con la proteína de la leche de vaca, utilizaremos la segunda receta de roscón pero cambiando al menos el agua por leche entera sin lactosa.

Fuente de la foto: aquí

Comentarios

  1. ¡¡Super interesante!!.. Luego con mas tiempo me lo leo otra vez.

    Pero si me permites.. yo descarto la harina de Schar en este tipo de preparaciones porque al día siguiente están duros. La mejor para el roscón es la Procelli aunque este año voy a probar sin harinas comerciales.

    Besotes.

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    1. Pues eso se comprueba fácil, se cambia la harina y listo. Es una lástima porque en las recetas de pan que hago esta harina queda perfecta. Gracias por tu opinión :)

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  2. Que interesante!!Yo uso en casi todo leche en polvo o leche liquida en vez de agua, porque me gustaba el sabor pero no sabia todo lo bien que le va la leche!!Gracias por compartir esta informacion tan valiosa!Un besito

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  3. ¡Qué de cosas que se aprenden! Muy útil e interesante esta información. Muchas gracias, a ti por compartirla y al consorte por buscarla.
    Saludos

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    1. Mi consorte siempre está ahí, a mi lado. Es una suerte!

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  4. No sabía yo eso tu xD
    En mi caso como he dejado los lácteos por salud igualmente no los voy a usar aunque quede mejor la masa :)

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    1. Haces muy pero que muy bien :)
      Lo primero es la salud. Si te sientan mal no los utilices.

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  5. Yo por eso cambio la leche normal por soja, líquida o en polvo, porque si no no queda igual. Mi marido primero dejó la lactosa, pero no terminó de mejorar y al final ha dejado todos los lácteos. Seguiremos probando...

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    1. Nunca he utilizado la soja, ni el líquido ni en polvo (tan sólo lecitina). De momento me limito a utilizar leche sin lactosa o a eliminarla de la receta (si se puede).
      Quizás estaría bien tener en cuenta esta alternativa. Quizás funcione.

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  6. Sólo sabía parte de la información, viene muy bien para afrontar ciertas recetas. Besotes

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    1. Sí, va bien saber para que sirve cada ingrediente. Te da una orientación para, como tú bien dices, afrontar cada receta.
      Bsotes!

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  7. muy interesante, gracias por compartilo! saludos desde Uruguay!

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  8. Añado una que tú ya sabes que hemos visto en nuestro laboratorio y tenemos muy claro: nuestras masas sin gluten necesitan alguna proteína para conseguir esa elasticidad que no tienen por falta de gluten.

    Muy buen post Sonia.

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    1. Muy cierto. Gracias por el apunte Nuria.
      Proteína. Antes de estar diagnosticada jamás pensé que el huevo y la leche pudieran ser tan útiles en nuestras recetas, pero así es.
      Bsotes!

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  9. ¡Qué interesante! Con esto del gluten nos estamos haciendo expertos en nutrición e industria alimentaria.

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  10. Muchas gracias por comartir esta información.
    Muy util.
    Saludos.

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