miércoles, 6 de febrero de 2013

Almidón: yuca, patata, maíz

Después de los últimos sucesos, vuelvo a estar en fase de experimentación en la cocina.
No puedo usar maíz y en muchas ocasiones he visto y leído que se puede sustituir por almidón de yuca o patata.

Sinceramente la yuca y yo no nos llevamos nada bien. Siempre que la he utilizado en la elaboración de panes han acabado "gomosos" y apelmazados (algún día tendría que publicar mis desastres, que no son pocos).

Así que al final me he decidido a hacer un experimento sencillo: ver como se comportan estos almidones (naturalmente sin gluten) al mezclarlos con agua.

Éste es el resultado de mezclar una cucharada de almidón con una cucharadita de agua (a 21ºC).

Sí, tres texturas totalmente diferentes.

La primera, de almidón de yuca, queda como si fuera arena.
La segunda, de fécula de patata, queda granulada pero con grumos más grandes.
La tercera, de almidón de maíz..... "tiene trampa".  Aparentemente se ve líquida, sin grumos pero mirad lo que ocurre si pasa de estar en reposo a agitarse fuertemente...

Pasa de estar líquida a estar espesa y dura. Si dejas de agitar vuelve a su estado más líquido en pocos segundos.

¿Y qué tiene que ver esto con la elaboración del pan?

Pues... sinceramente, no lo sé. Pero si los 3 almidones reaccionan totalmente diferente mezclados con agua a temperatura ambiente ¿No reaccionarán también de manera diferente en temperaturas elevadas (cocción de pan)? No necesariamente, supongo, pero habrá que comprobarlo.


Hasta la fecha he sustituido el almidón de maíz por la fécula de patata sin problemas (principalmente en repostería) pero no me ha pasado lo mismo con la yuca (mandioca). El sabor que le da a las preparaciones es diferente, así como la textura.
Entonces, las cantidades utilizadas en la sustitución de el almidón de maíz y el de patata por yuca... ¿No pueden ser exactamente las mismas? ¿No?

Bueno, hoy no me lio más que es muy probable que todo esto ya lo sepáis.

Lástima que el camino de la experimentación sea tan larrrrrrrrrgo. ¡Hay tantas variables en la elaboración de un pan! Temperatura, humedad, combinación de ingredientes, cocción...   Entre otras cosas se necesita paciencia, tiempo y dinero ¿A alguien le sobra algo de eso?

37 comentarios:

  1. No sé si te servirá esta mezcla de harinas, aquí van las proporciones
    Almidón de maíz 400 g
    Fécula de mandioca 300 g
    Harina de arroz 300 g
    Besosss desde mi blog de NUTRICIÓN
    http://siempreseraprimavera.blogspot.com

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    1. Norma, gracias por la información pero no me sirve por el almidón de maíz :(

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  2. Curioso que los 3 almidones actúen de forma distinta, habrá q ver que se puede sacar de ellos.

    Besos

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    1. Sí, está claro que la absorción del líquido es diferente en cada uno de ellos.
      A ver que sale de los experimentos!

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  3. Bueno... la primera conclusión es que la yuca y patata necesitan mas líquido que el maiz ¿no?

    El maíz gelifica con el paso del tiempo y también al calentarse.. la yuca igual... pero gelifica de una manera diferente.. ¿has probado a hacer el chicle famoso?

    El almidón de patata tiende a quedarse arena y no gelifica.

    Al no poder utilizar maiz estás mucho mas limitada.. empieza con el famoso pan de queso que sólo utiliza almidón de yuca, queso y huevo. Y al dominar esta receta vas ampliando tu repertorio añadiendo harina de arroz.

    Mira estos.. yo los probé y también me quedaron bien:
    http://cota-k.blogspot.com.es/2012/04/practicando-con-la-harina-de-mandioca.html

    Besotes.

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    1. Sí que he probado a hacer el chicle de mandioca, pero ahora tenía la intención de probar a hacer el chicle con el maíz y la patata, a ver que pasaba...
      Pero por lo que me cuentas parece que la patata no gelifica ¿no? :(

      Con respecto al pan... gracias por la información pero es que el huevo y el queso también están limitados por una temporada. Vamos, que tendría que inventar un pan sin gluten, sin huevo, sin lácteos y sin maíz. ¡Nada difícil!¿Verdad? ;)

      De todas formas, creo que probaré el pan de cota-k, que parece que sólo lleva un ingrediente "prohibido": el huevo.

      Muchísimasa gracias por la información :))

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  4. A mí con la yuca también me pasa a veces lo de que se quede la masa más apelmazada. He visto que si la mezclas con los líquidos calentitos (40-50ºC) se disuelve mejor, hace más "chicle" sin tener que ponerte a hacer el famoso "chicle" de verdad.
    Y sí, las probatinas son un rollo... pero piensa que las mezclas comerciales usan maíz porque es lo más barato, no porque sea lo mejor.
    ¡Mucha suerte! ¡Y mucha paciencia!

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    1. Pues... eso del "pseudo-chicle" no se me había ocurrido. Buena idea!

      Sabes, opino como tú. Si las mezclas comerciales usan maíz no creo que sea por sus excelentes cualidades nutritivas. Además, esta semana me he enterado que el almidón de maíz que solemos utilizar todos es transgénico :((((
      Gracias por los ánimos wapa!!

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  5. Has probado el pan 4 harinas de Hanna Sin ??? Yo lo hago sin maíz.
    Yo lo hago de la siguiente manera, sin chicle ni nada y que da bien. El sabor me gusta, parece un pan de centeno muy suavecito y goloso. No he probado a poner todo arroz en la parte de harina, pero no veo porqué va a salir mal (bueno, quizá se desmigue, pero habrá manera de evitarlo, con goma guar, por ejemplo). En fín, que ahí va mi tuneo:
    140 ml de agua
    50 gr almidón agrio de yuca
    50 gr almidón dulce de yuca
    50 gr de harina de arroz
    25 gr de harina de garbanzo
    20 gr de harina de teff
    5 gr de harina de trigo sarraceno.
    1 sobre de levadura seca (o un cubito de levadura fresca)
    1/3 cdta. de sal
    1 cucharada de aceite de oliva.

    Mezclas los ingredientes sólidos, menos la levadura y vas echando después el líquido, y por último la levadura. Dejar reposar hasta que doble el volumen y volver a amasar. Formar los bollos y dejar levar de nuevo, esta vez en el horno. Cuando hayan subido un poquito, encender el horno y poner a 180º 30 minutos.

    Yo no espumo la levadura por no echarle azúcar a la masa y la dejo levedar más tiempo. Si le echas azúcar (así están más ricos) es probable que cambie un poquito la proporción de líquido así que ve echando el agua poco a poco. Tampoco lleva goma xantana, así que no tendrás maíz por ese lado, pero como todo el almidón que lleva es de mandioca no se desmiga, al contrario.

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    1. Olga,
      Muchíiisimas gracias por tu receta.
      No se me había ocurrido mezclar el almidón agrio y el dulce en la misma receta. Siempre que he hecho una receta de pan le he puesto almidón agrio. Quizás el almidón dulce le dé un sabor más suave. No tengo harina de teff pero probaré a sustituirlo por amaranto o un poquito más de sarraceno.
      Yo tampoco espumo la levadura. Lo que suelo hacer es añadir un poquito de sirope de agave o miel directamente en la masa.
      Esta receta me viene genial. Te lo agradezco muchísimo. La pruebo seguro y te cuento :))

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    2. Si le sacas el teff se te puede desmigar más, pero quizá le puedas poner más agua y tendrá más cuerpo la masa. El teff absorve el agua de una manera muy distinta al resto de las harinas al que estamos acostumbradas a manejar. Pon mejor amaranto, porque el sarraceno con el almidón agrio ya le dan un sabor bastante fuerte. Y siquieres puedes probar a añadir un poquillo más de aceite.
      La mezcla de almidones de yuca la hago por el sabor, sí. Al principio probé a sustituir la Maizena por fécula de patata con muy mal resultado (no ligaba bien sin la goma xantana), hasta que se me ocurrió lo de mezclar los almidones de yuca. Además el almidón dulce es más manejable. Seguro que si haces la prueba del agua que has puesto en esta entrada no queda igual que el agrio. Ya me contarás qué tal.

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    3. Acabo de recordar algo importante: el almidón de yuca agrio se debe siempre mezclar primero con sal u otra harina antes de añadir el líquido para evitar grumos. Así que remueve primero las harinas, mezclándolas bien, y después añade el líquido.

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    4. Estoy en ello :)) No tenía ni idea de esta última observación pero lo he hecho justo así. Primero las harinas y la sal bien mezcladas, luego los líquidos y al final la levadura. Ahora está levando. Al final he cambiado el teff por amaranto. A ver que tal sale.

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    5. Cuando estaba en el segundo levado me llamaron del cole. Mi pequeña estaba con fiebre así que fui a buscarla y como puedes imaginar, el invento no salió tan bien como esperaba (es lo que pasa cuando no se respetan los tiempos en los levados...).
      Aún así, sobre el pan que me ha salido quería comentarte que me parece sorprendente que la mandioca ligue tanto la miga. No hace nada de falta la goma xantana!!
      Además, creo que la harina de amaranto le va muy bien y que la mandioca dulce suaviza el sabor de la agria.
      Has probado a hacerlo sólo con mandioca dulce?

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    6. Pues la verdad es que no he probado. Si tú lo haces ya me contarás. Y al final le has echado sarraceno? porque seguro que si lo quitas suavizas el sabor mucho.
      La verdad es que la mandioca es extraordinaria. Yo últimamente la uso para todo y ya casi me he olvidado del resto de almidones. Tienes que probar a poner el almidón dulce en los bizcochos, verás qué efecto!
      Al sacar la goma xantana lo que se nota es que hay que sacar mucho líquido. La receta original tenía 200 cc. aunque yo usaba menos (180).
      Cómo te quedó al final??? No creo que un segundo levado durante más tiempo estropee mucho el pan, quizá es otra cosa.

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    7. De trigo sarraceno tan sólo puse los 5 gramos de la receta.

      Te comento: pasó algo curioso. Cuando estaba amasando me quedé impresionada porque podía manejar la masa con las manos y ésta no se me enganchaba nada. Entonces vi que se me había olvidado el aceite, lo añadí y la masa se volvió impracticable. La tuve que meter en un molde con la espátula. Me dan ganas de hacer la receta sin añadir la cucharada de aceite a ver que pasa.

      Sobre lo que salió mal... En realidad lo que creo que pasó con el pan es que seguramente levó demasiado y luego al cocerse en el horno se quedó un poco hundido (lo puse en un molde). Pero la corteza quedó crujiente y la miga era blandita. Quizás un poco pegajosa pero muy poquito.

      Seguiré probando con la receta: Una vez con mandioca dulce, otra sin aceite... :) Si me dejas un e-mail cuando haga pruebas te las voy pasando.
      Bsotes y feliz fin de semana!

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    8. Pues a pesar de lo que dices no creo que haya sido el aceite. Yo hago bollitos y me quedan demasiado planos. De hecho ando dándole vueltas a cómo darle más cuerpo sin usar goma xantana.
      Eso de la miga pegajosa me intriga. Te mando el e-mail y nos hablamos.

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  6. Sonia, yo sí lo hago sólo con almidón dulce y queda bien. Olga ha hecho sus tuneos y ha mejorado la receta, pero al no echar maizena creo que es buena idea lo de los dos almidones. ES cierto que por dentro es un poco pegajosa, pero esa cortecita crujiente yo creo que lo compensa. Y más fácil es imposible! Ahí tienes tu ventana al pan sin maiz.

    En cuando a lo del arroz, yo no echaría mucho más. La textura no es demasiado buena si hay un exceso. Ni siquiera con goma xantana se corrige.

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    1. Es que el arroz... tienes toda la razón.
      Seguiré haciendo pruebas con el almidón dulce y alguna variación más, a ver que pasa.
      Gracias wapa!

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  7. Excelente aporte!! Me encanta tu trabajo de I+D

    Te paso una mezcla de harinas de una persona que tampoco puede tomar maiz

    2/ 4 taza fécula de patata
    7/8 taza harina arroz
    2 cucharaditas xantana

    Y cuando llegue a Aranjuez te envio otras mezclas que tengo y creo funcionan genial sin maiz!! (si ves que me despisto, recuérdamelo eh?)

    Besitos

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  8. Lo busco y te lo mando yo he hecho chicle de fecula de patata y pan pan con ella, tambien hice panpan sin maiz, yo puedo usar maiz, pero encuentro mas facil manejar el arroz que el maiz.

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    1. ¿Sale el chicle utilizando fécula de patata? Pensaba que no gelificaba.
      Espero noticias Antonia. Muchas gracias.

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  9. Interesantes experimentos con el pan.... yo te diría que no pongas el aceite, es grasa y el pan necesita una estructura fuerte para aguantarla y por lo que dices el amasado se dificulta mucho, por otro lado me gustaria recomendarte el horneado en cazuela, sin segundo levado, a mi me va muy bien para los panes sin trigo porque un segundo levado hace que colapsen en el horno.

    Yo venía a decirte que he publicado las magdalenas, desde que las descubrí ya las hice cuatro veces con distintos sabores y me encantan, aún no me salen tan bonitas como a ti pero lo seguire intentando.... muchas gracias por compartir tus logros y por seguir experimentando.

    http://blocderecetas.blogspot.com.es/2013/02/mini-magdalenas-al-azahar-con-chips-de.html

    Besos

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    1. Hola Salomé!

      Me apunto lo del aceite y lo de hacer tan sólo un levado, a ver que pasa. Con los "mix panificables sin gluten" dos levados se aguantan bien pero con una mezcla casera de harinas seguramente sea diferente.

      Me alegra muchísimo saber que has probado las magdalenas y te encantan :))

      Por cierto, me ha encantado tu blog!! y... Mil gracias por tus consejos.
      Bsotes,
      Sonia

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  10. Ando desconectada bastante tiempo y mira lo que me encuentro... no puedes usar maiz!! esa receta que te han pasado pinta bien... esperando tus resultados para ponerla en práctica.

    Si encuentro algo que te sea válido te lo mando por email.

    Un besote guapa

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  11. Sonia, la goma xantana lleva maíz, supongo que ya lo sabes. Estoy trasteando con esa receta y sin aceite pero con dos cucharadas de tapioca y más agua (me falta por ajustar el líquido, pero ronda los 180-200 ml) sale mucho mejor. Lo hago con agua caliente, para que espese, pero sin hacer chicle.
    Con chicle seguro que sale, lo tengo en pendientes, jaja. Pero para darle cuerpo y manejar la masa seguro que es lo mejor. No he probado porque busco algo facilito, de fácil acceso para cualquiera. Y sin gomas ni fibra extra.

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    1. Sí, sabía que la xantana se hace a partir del maíz, pero gracias igualmente.
      ¿Dices que con 180-200ml sale mejor? ¿No queda la masa demasiado líquida?
      Yo también sigo con los experimentos, a ver si encontramos "la receta" :))

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    2. Sonia, horneé unos esta tarde con 165 ml y quedaron con poquísima agua. Entre la tapioca y el agua caliente la cantidad de agua que necesita es mucho mayor. Yo calculo que mínimo 180 hay que echarle. Pero en cuanto tenga algo decente te lo envío.

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  12. Guau!! llego un mes tarde, pero bueno, a ver si puedo aportar algo!
    En este tiempo que he estado desaparecida tambien he andado probando algunas cosillas y he sacado algunas conclusiones....
    1- el pan con almidon de yuca (yo pongo una mezcla de 2 partes de almidon dulce y 1 de almidon agrio cuando no uso maicena), pero sin huevo o sin leche en polvo o queso rallado aguanta peor el levado, queda densillo y se endurece pronto... habrá una manera para hacerlo rico sin huevo y sin lacteos pero yo no la he encontrado.
    3- Para no poner la xantana y que no se desmigue da buen resultado añadir alguna harina rica en mucilagos, pero en pequeñas cantidades porque si te pasas un pelo retiene demasiada agua y le cuesta subir y se queda la miga compacta (cuando me pasa esto lo corto muy finito y hago tostadas crujientes que en casa vuelan). De lo mas usado el agar-agar, pero a mi me dio mejor resultado linaza molida con amarando al 50% y despues añadir de 1 a 1+1/2 cc por cada 400 o 500 gramos de harina. A las de chia no le he pillado el punto todavia, la peptina dio peor resultado y aun no he probado la de psilio, ni con harina de algarra. Si añado una o dos cucharadas de harina rica en proteinas como castaña o quinoa o garbanzo queda con una cosistencia más agradable y aguanta más tiempo tierno. Siempre aguanta mucho mejor el levado y suben mejor si añades unos 5-7 gramos de levadura quimica por cada 500 de harina. Otra cosa es que como metes la proteina, la goma, el almidon,... por separado hay que batirlas harinas juntas y si después las tamizas todavia mejor.
    Enhorabuena por tus investigaciones, son muy motivantes!!!
    beijos

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    1. Hola guapa! Cuantísimo tiempo si saber de ti!! Yo también voy algo desconectada del mundo blogeril por falta de tiempo.
      Mis investigaciones ni siquiera se pueden llamar así si las comparo con las que haces tú. ¡Todo un máster! :)) Acabo de leer el comentario y voy a tener que fragmentarlo y anotar bien para sacar el mayor provecho posible. Te agradezco muchísimo la información.
      Las semillas de chía son desconocidas para mi en la elaboración del pan pero lino si que tengo por casa así que quizás empiece por ahí.
      Por cierto, todavía no he encontrado psilio que me aseguren que no tenga trazas. Si lo encuentras... "dame un toque" ok?
      Bsotes

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  13. Jaja, yo todavía no lo he probado (con pasillo) porque todavía no tengo, aunque tampoco lo he buscado.
    Por cierto, curioseando en el blog de deseos sin gluten me he encontrado este pan que aunque lleve mix b me recuerda a lo que digo de echarle harina de garbanzo o quinos para q quede más tiempo tierno y sea más esponjoso y el lino como espesante. Además ella (Yolanda) usa el lino como sustituto del huevo.
    http://deseossingluten.blogspot.pt/2013/01/bollitos-de-pan-con-semillas-de-lino.html
    A seguir probando!!

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  14. hola!!! soy nueva en esto..
    estoy queriendo preparar unos "Buñuelos Colombianos" queria saber si alguien podria ayudarme a cambiar la receta y sustituir los ingredientes con productos faciles de encontrar en mi pais (México) aqui no he podido conseguir harina de tapioca y muchisimo menos almidon agrio, podrian ayudarme PLISE!!

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  15. Una pregunta!!
    Hace un tiempo compré almidón de maíz y almidón de mandioca o yuca. No los rotulé. No me acuerdo cuál usé y ahora me queda un solo frasco que adentro tiene uno de los dos (o maíz o mandioca). ¿Cómo me doy cuenta qué es?

    Graciaaaaas

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    1. El almidón de yuca tiene un olor especial, más fuerte que el maíz.

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