jueves, 21 de junio de 2012

AZÚCAR INVERTIDO: lo que hay que saber

Se acerca la verbena de San Juan y respondiendo a algunas dudas que me habéis remitido sobre el azúcar invertido que lleva la receta de la coca… Escribo este post, que espero os sea útil.

Cuando me preguntáis sobre la receta del azúcar invertido yo siempre hago referencia a la que yo seguí y que encontré aquí (con Thermomix) y aquí (sin Thermomix).

¿PARA QUÉ SE USA?

En las masas sirve para acelerar la fermentación, aumentar el sabor dulce y retener la humedad.
En los helados es útil por su gran poder anticongelante, por eso se recomienda un uso de no más del 20-25% de los azúcares empleados.

DOS RECETAS DIFERENTES

El caso es que con el paso del tiempo y el ir de mano en mano, las recetas se suelen ir modificando y pensé que quizás podría encontrar la original.

Y... Básicamente encontré dos recetas, con los mismos ingredientes pero con diferentes proporciones y, para mi sorpresa, ninguna de las recetas era exactamente igual a la que yo seguía.

Una de ellas es de Francisco Tejero y aparece  en el contexto de MASAS FERMENTABLES.
La otra, de Mundo Helado, está aplicada a los HELADOS.

Quizás la diferencia entre las proporciones de los ingredientes sea precisamente el uso al que están destinadas  ¿No? Bueno, esa es la duda que me asalta.


INGREDIENTES

Os detallo a continuación los ingredientes de la receta que yo seguía y las proporciones de las recetas que utilizan Francisco Tejero y Mundo Helado (que he reducido 20 veces porque ellos las indican para 3 litros de agua):


YO
Masas fermentables
Helados
Agua
Azúcar
Ácido cítrico
Bicarbonato sódico
150g
350g
2,2g*
3,3g*
150g
500g
2,5g
2,5g
150g
350g
1,5g
2g







*Para el bicarbonato y el acidulante yo utilizaba los sobres de gasificante que venden en el Mercadona, de la marca Hacendado, un sobre de cada. Que por cierto, no utilizan ácido cítrico E-330 sinó ácido tartárico E-334 y ácido málico E-296).

Como podéis ver, la receta  que yo seguía tenía unas proporciones bastante más altas de acidulante y de bicarbonato, en comparación con las otras dos.

ELABORACIÓN:

Pero no sólo hay diferencias en las proporciones de los ingredientes. También en la elaboración.

 
MASAS FERMENTABLES :
F. Tejero
HELADOS:
Mundo Helado
  1. Mezclar el ácido cítrico con el azúcar.
  2. Añadir el agua, mezclar y poner a hervir.
  3. Una vez ha comenzado a hervir retirar del fuego.
  4. Enfriar (hasta aproximadamente los 50º C) y añadir el bicarbonato mezclándolo para que de esta forma el azúcar invertido no tenga un pH desequilibrado.
  1. Calentar el agua
  2. A los 50º C añadir el azúcar.
  3. A los 80º C añadir el ácido cítrico.
  4. Enfriar.
  5. A los 65º C añadir poco a poco el bicarbonato de sodio disuelto en un poco de agua.
  6. Enfriar.
  7. Conservar a temperatura ambiente.



ELABORACIÓN CON THERMOMIX (receta de: Velocidadcuchara.com):

1.- Pon el agua a temperatura ambiente y programa 3 minutos, 50º, velocidad 5 (la temperatura tendrá que llegar obligatoriamente a 50º).
2.- Agrega el azúcar. Programa ahora 6 minutos, 80º en velocidad 4. (deberá alcanzar los 80º para continuar).
3.- Añade el sobre blanco y mezcla 10 segundos en velocidad 4.
4.- Ahora tendremos que esperar a que la temperatura del vaso baje a 60º antes de continuar. (Fíjate en la temperatura que te marca la Tmx).
5.- Una vez alcanzados los 60º, incorpora el sobre de gasificante  y mezcla 1 minuto en velocidad 4.  Vierte en un tarro de cristal y espera que se enfríe. Al principio puede tener burbujas y ser de color blanquecino.



Con la variedad de recetas que ahora conozco, surge un dilema: ¿Qué azúcar invertido uso para mi coca? Pues está claro, el que ya he hecho una vez y me funcionó muy bien.

De momento los experimentos los dejaré para después de San Juan.
¡Feliz verbena!

Reeditado14/02/2013 :  He modificado el proceso de elaboración del azúcar invertido utilizando Thermomix para evitar su cristalización. Os pongo el enlace aquí.

12 comentarios:

  1. Lo tengo que probar para los helados, y para el brioche, que seguro que queda mejor. Qué entrada más chula, como te lo has currado. Un abrazo!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias wapa!
      Yo en helados todavía no he probado pero ahora que se acerca la época... Mmmmm, ya me estoy relamiendo :-)
      Bsotes.

      Eliminar
  2. ¡¡muy útil!!. Yo tengo un bote y quiero probar en helados.
    Besotes.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Pue ahora es el momento ¿eh?, con el calor que empieza a hacer...
      Yo,como me conozco, seguro que acabo probando las dos recetas de azúcar invertido a ver si hay mucha diferencia entre una y otra.
      Bsotes!

      Eliminar
  3. En la cocina sin gluten siempre toca investigar y por supuesto compartir.
    ¿Compartirás también la coca? Yo me pido un trocito, bueno un trozo.... ¡vaale un trozo grande!
    Besos

    ResponderEliminar
  4. Hola preciosa quería preguntarte. Cuándo no puedes tomar leche de vaca tampoco, hay alguna forma de poder probar la coca.
    Gracias dos besos cocineros.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Montserrat,
      Lamento decirte que no lo he probado. Es muy posible que funcione con bebida de soja o alguna otra vegetal pero... Tendría que probarlo.
      Si te animas a probar, cuéntame :-)
      Gracias por la visita,
      Sonia

      Eliminar
  5. Hay alguna diferencia en las 2 recetas, probaste de hacer helados con ambas?. Yo mezclo 1/2 cucharadita de acido con 350g de azucar mas 150 agua. Al hervir lo saco, enfrio y agrego el bicarbonato y lo uso para helados y bollos. No creo que cambie mucho, al hervir la temperatura es 100º y no 80º. Pero no debe cambiar mucho, lo tuve un año en la heladera y no se azucaró, o sea que está bien hecho.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Si el azúcar no cristalizó seguro que está bien hecho :))
      La verdad es que todavía no he probado con los helados. ¿Y tú? ¿Has notado alguna diferencia?

      Eliminar
  6. No lo probé todavía en helados.
    Otro detalle sino tenés acidos en polvo, supongo se podría usar jugo de limón pero no sé en que proporciones, tal vez el jugo de medio limón para 350g de azucar. Probaste alguna vez? o tambien usar vinagre, son opciones interesantes sino tenés el acido en polvo. Gracias

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Nunca he usado limón, no te puedo ayudar con el tema de las proporciones :(

      Eliminar

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...