HARINA DE ALTRAMUZ


Después de buscar sin ningún resultado harina de altramuz sin gluten (un buen sustituto para la harina de soja por su alto contenido en proteínas), nos decidimos a hacerla nosotros en casa.
Ésto fue lo que pasó y cómo lo hicimos.

Ingredientes

600g de altramuces dulces. No sirven los secos que venden las tiendas, porque antes hay que hacer un proceso para endulzarlos y quitarles los alcaloides, que les dan un sabor amargo y son malos para la salud.
Podéis clicar aquí si queréis hacerlo vosotros en casa.

Proceso

  • Se lavan los altramuces con abundante agua para reducir el contenido en sal.
  • Se quitan las cáscaras y se extienden en bandejas cubiertas de papel absorbente para que se sequen. Este proceso tardó unos 6 días. Supongo que dependerá de la humedad y temperatura de cada lugar. Si el papel absorbente se empapa mucho de agua, hay que retirarlo o cambiarlo.
  • Cuando ya están bien secos es cuando hay que triturarlos. Yo, como no dispongo de molino de piedra lo hice en el Thermomix. Recomendación: Usa protector para los oídos porque el volumen de ruido es muy elevado.
  • Para triturarlos puse los altramuces (unos 300g, ya secos) durante 4 minutos a velocidad progresiva 5-10.
  • Cuando saqué el resultado me di cuenta que no estaba del todo triturado así es que pasé la harina por un colador bien fino para separar las partes más finas del granillo que no se había triturado.
  • Después puse el granillo en el Thermomix otra vez. Dos minutos, velocidad progresiva 5-10.
  • Volví a pasar el resultado por el colador fino y ya está: harina de altramuz sin gluten casera.
El resultado fueron unos 280g de harina de altramuz.
El resto, unos 20g, fueron inservibles por no estar bien triturados.


Ahora ya sólo me falta utilizar la harina para ver si el resultado es igual o mejor que el de la soja!!!!


Comentarios

  1. Qué buena idea!! Estoy deseando que nos cuentes cómo resulta en postres, en panes...en lo que se te ocurra! Avísanos! Soy toda ojos... :D

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  2. ¡¡Lo mismo digo!!...¡aquí estoy ojo avizor!...¡¡¡¡qué interesanteeee!!!

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  3. !!!Madre mia¡¡¡
    otra que espera tus recetas.

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  4. ¿Cuantos días tardan en secarse los altramuces? Me interesa muuuuuucho todo lo relacionado con harinas de legumbres o similares.

    Yo encontré de guisantes en una tienda latina, pero no sé si será segura.

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  5. CELIAQUINES, PIKERITA, STORCH:

    La verdad es que aún no me creo que haya conseguido hacer harina de altramuz. Para mi era todo un reto!!
    Mi intención es empezar a utilizarla en las recetas de pan, a ver que tal. Ya os iré contando.

    NURIA,

    Sobre el tiempo de secado de los altramuces... para asegurarme, en la receta puse 6 días pero yo creo que en 4 ya estaban secos. Supongo que el tiempo dependerá de la humedad de la zona... Yo una vez al día los iba moviendo para que les tocara el aire por todos lados y se secaran antes.
    Sobre la harina de guisantes... tampoco conozco ninguna marca apta y es una lástima porque he visto en algunas marcas de productos sin gluten la utilizan y seguro que su proteína nos ayudaría a mejorar nuestras recetas.

    Bsotes
    Sonia

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  6. Pues sí que he leído yo bien. Se me había pasado lo de los días. Perdona.

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  7. que gran trabajo, la verdad que hay que apuntar el proceso porque es muy interesante y a la vez nos puede ayudar mucho, ahora a probarla!! gracias

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  8. Esperando tus resultados. Muy buena idea la tuya, buscar harinas alternativas y encontrarlas es todo un logro.

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  9. Parecemos unos químicos investigando jajaja. Muy interesante, te seguimos :)

    Las recetas de Glutoniana

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  10. cheee!!!!... Mis altramuces están secando.

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  11. Javier, Guiro, Glutoniana,

    La verdad es que también yo estoy impaciente por tener resultados. Está visto que esto de cocinar sin gluten implica INVESTIGAR para poder mejorar, no??

    :)) Pikerita.

    Acuérdate de ponerte protección en los oídos porque el ruido ese muy elevado cuando se tritura, y tendrás que hacerlo 2 veces!!!

    Bsotes a todos,
    Sonia

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  12. Este fin de semana he hecho harina de altramuz, antes de encontrar este post....con medio quilo de altramuces secos... Y he tenido que tirar los dos panes que hice ayer, porque estaban incomibles. Investigando porque, Se me ha ocurrido probar la harina de altramuz y casi me desmayo... Acabo de encontrar tu post...genial! muchas gracias por las instrucciones...Con lo ufana que iba yo con mis altramuces secos, pensando que ya estaban desamargados! .... Gracias de nuevo!

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    Respuestas
    1. Hola Yolanda:

      Hasta donde yo se el altramuz seco es incomible debido a una serie de alcaloides (lupanina, esparteína, lupinina, lupinidina, lipinina e hidroxipupanina) que tienen que además de hacerlos amargos los hacen bastante indigestos y algo tóxicos. Los altramuces, sus pastas (patés) y sus harinas deben elaborarse a partir de los altramuces que han sido sometidos a una cocción y lavado para eliminar estos alcaloides.

      Un saludo

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  13. Ufff, pues los altramuces amargos, además de ser amargos no son nada buenos para la salud.
    Me alegra que el post te haya sido útil.
    Bsotes
    Sonia

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  14. Hola Sonia:
    No me sorprende que la harina de altramuz comercial lleve gluten. Probáblemente le añadan el gluten para que la harina tenga ciertas propiedades semejantes a la harina de trigo. Es una pena porque precisamente una de las muchas cosas buenas que tienen los altramuces es que carecen de gluten.

    Sobre el secado del altramuz yo voy a utilizar y recomendaría una deshidratadora que trabaje a una temperatura no superior a 42ºC. Cuando los alimentos se someten a temperaturas superiores empiezan a perder nutrientes rápidamente.

    A la hora de moler los altramuces desecados yo le añadiría sésamo para obtener una harina Altramuz sésamo. ¿por qué? Pues verás, el altramuz tiene un elevado porcentaje de proteína –lo cual está muy bien, claro– pero por lo visto carece de un aminoácido esencial, la metionina. Por contra el sésamo es dentro de los productos de orígen vegetal el que mayor porcentaje de metionina tiene. Así pues elaborando una harina de altramuz y sésamo logramos una harina con mucha proteína y con proteína de más calidad.

    Otra cuestión importante es cómo conservar la harina. Intuyo que la harina desecada en una deshidratadora logrará un secado mejor, más profundo y eso ayudará a una mejor conservación. De todas formas habría que saber cómo funciona el truco de la hoja de laurel.

    Un saludo

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