martes, 13 de marzo de 2012

goma xantana

El año pasado compré un bote de goma xantana , el famoso E-415, que en muchas ocasiones aparece como ingrediente en las harinas panificables o de repostería sin gluten.

El bote de 1/2 kg me costó unos 14€. Al principio me pareció carísimo, pero tengo que reconocer que dura una eternidad (ha pasado más de un año y yo diría que no he gastado ni una cuarta parte).

El caso es que ayer me puse a hacer un bizcocho (ahora sin gluten y sin lactosa) sin preparados de harina comerciales y en vez de añadir la xantana a la harina, mezclar y tamizar se me ocurrió mezclarla con agua directamente y batir.

Esto fue lo que pasó.



No sé si se aprecia en la foto pero, en un momento, se formó una especie de gel gomoso. Costaba bastante hacerlo caer de la cucharilla.

Pues bien, yo diría que la textura del bizcocho resultó más tierna y menos quebradiza que cuando le pongo la xantana directamente a la harina.

La próxima vez que hagáis un bizcocho podéis probar, a ver que os parece.

REEDITADO 27/03/2012: He encontrado una web inglesa en la que se especifica la cantidad de goma xantana que se debe poner dependiendo de la cantidad y el tipo de producto que se quiera elaborar, es decir, la proporcion goma xantana-harina sin gluten.

En ella indica que para hacer pan sin gluten, por ejemplo, se debe de poner una cucharadita (5ml) de goma xantana por cada 450g de harina utilizada

Os dejo el enlace, que espero sea de utilidad: Coeliac.org.uk

49 comentarios:

  1. Interesante! Yo siempre lo pongo en la sección "harinas" de las recetas, como dices.
    En mi caso soy la "camella" de la familia, les doy bolsitas de goma xantana cuando me van pidiendo.
    Besos!

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    1. jaja :)) Pues si puedes inténtalo de ésta manera, a ver que te parece.
      Bsotes
      Sonia

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  2. ciao... anche io uso lo xantano e devo dire che differenza rispetto a prima si vede: gli impasti si lavorano molto meglio ed hanno un'elasticità che permette di stendere ad esempio la pasta molto sottile anche senza che si rompa tutta

    ottimo acquisto!!!

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    1. Sí, tienes razón, una buena compra y mejores resultados!!
      Gracias por tu visita
      Sonia

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  3. Chica.... me acabas de generar una idea... ¿no valdría de esta forma como estabilizante de la nata?

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    1. Pues es muy posible que sí, de hecho, en algunas bebidas de soja lo usan. Todo es probar.
      Aquí se nos abre otro campo de investigación... :)

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    2. Os recomiendo para estabilizar y emulsionar "Versawhip".

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    3. ¿Qué producto es ese? ¿Qué ingredientes lleva?
      ¿Dónde lo puedo conseguir?
      Gracias!

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    4. hola soy nuevo, alguien puede decirme donde comprar el " Versawhip "
      gracia y un saludo.

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  4. En el próximo bizcocho pruebo a echarla con el huevo y te cuento...

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    1. Con el huevo directamente no lo he probado.
      Yo primero batí muy bien los huevos con el azúcar.
      En otro recipiente batí la xantana con el agua. Después uní las dos cosas y cuando estuvo muy bien mezclado, el resto de los ingredientes.
      A ver si pongo la receta del susodicho bizcocho y lo explico un poco mejor.

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  5. Esta genial la información! A mi se me pasa muchas veces comentar que es y mucha gente se queda con la incógnita . La verdad es que la goma xantana es un milagro para los panes y bizcochos sin gluten.

    Besos!

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  6. Por aquí ese la está empezando a usar como tu dices con agua.
    Un saludo desde mi blog de NUTRICIÓN
    desde Argentina
    http://siempreseraprimavera.blogspot.com/

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    1. Hola Norma!Bienvenida!
      Pues fíjate que yo siempre la mezclaba con las harinas. Creo que de esta manera se aprovechan mejor las cualidades de la xantana porque se distribuye mejor en la masa.
      Bsotes
      Soina

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  7. Pues lo llevana pensando una temporada pero aquí una servidora es un pcoo como los burros: las orejeras puestas en la cocina y siguiendo la receta al pie de la letra.... Habrá que probar la próxima vez, a ver qué tal....

    Besos.

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    1. Bueno, eso también me pasa a mi ¿eh? prueba a ver qué tal.

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  8. ¡Qué buena idea!
    Yo nunca la he utilizado, pero quiero empezar a hacerlo.
    Gracias por compartir estas ideas.
    ¡Son ideales!
    L.Gemma (Mamá de Sandra Singluten)

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  9. La goma xantana es un ingrediente fundamental en las preparaciones sin gluten.Vale la pena tenerla siempre a la mano.
    Voy a intentar a usarla directamente en el agua como sugieres... seguramente de esta forma se mezlca mejor con los demás ingerdientes.
    Gracias por la sugerencua
    isa

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    1. Yo creo que sí, que mezclada con líquidos se distribuye mejor en las masas.

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  10. Genial la investigación y los resultados... aunque yo soy de las que sólo la usa en panes, porque no he encontrado diferencia apreciable en bollería y claro, cuantos menos ingredientes raros tenga una receta, pues mejor....
    Probaré ésto que dices en panificables, que si que es cierto, que se necesita más en nuestro mundo sin gluten

    Gracias por compartirlo

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    1. Yo también lo probaré con los panes, a ver que tal.

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    2. Estaba yo pensando lo de la goma xantana y el líquido... para sustituir el engorro de hacer chicle con mandioca, lo mismo no sirve, ¿verdad?... Siii, le tengo mucha manía al tema chicle que tanto usa Mónica Cortizas, jajaja

      Veremos qué resulta, jeje

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    3. oye pues... a lo mejor resulta. será cuestión de probar.

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    4. Aunque pensándolo mejor... la xantana tiene límites de aplicación, creo que eran 10g por kg. No, no creo que se pueda sustituir.
      Eso sí, te digo que el chicle de mandioca y yo tampoco somos amigos!

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    5. Hice la prueba para sustituir el huevo de las recetas... en masa panificables si funciona. Habrá que ver si sirve para bizcochos!!

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  11. Interesante....... yo había notado lo del estado gomoso cuando fregaba la cucharilla, que por cierto, usas las mismas que yo, jajajaja.

    Habrá que probar a ver que pasa, pero en cuanta agua lo has disuelto porque ya sabemos que no podemos añadir mucho líquido a las masas.

    Otra cosa, el bacon La Selva del mercadona no tiene lactosa ni gluten.

    Besos

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    1. Pues disolví la misma cantidad de xantana que pongo en los bizcochos cuando la mezclo con la harina (1/4 de cucharadita) en el líquido que lleva el bizcocho, en este caso para que fuera sin leche lo hice con agua y puse 100 ml.
      Publico la receta a ver si queda más claro.
      Ahhhh, gracias por la información del bacon!!

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  12. A mi me da como miedo usarla...creo que no es muy beneficiosa, no?? Si puedes aclararme algo al respecto sería estupendo.

    Muaks

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    1. Yo la utilizo en poquitas cantidades y da buenos resultados, principalmente en el pan. Seguramente lo ideal seria no añadir aditivos pero... ¿Te has fijado en los ingredientes de todas las harinas comerciales preparadas? La que no lleva goma xantana lleva goma guar o similar...

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  13. donde compras la goma xantana porque yo la compre ayer en la farmacia que venia de guinama y me costo los 100grs 10 euros . Mire en la pag web y me salia mas caro por los gastos de envio. Gracias

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    1. Yo compré ésta : http://www.sosa.cat/etiquetes/et-58050018.pdf
      En el enlace que te acabo de dejar verás la etiqueta del producto y los datos donde puedes llamar para que te informen para saber los sitios donde la venden.
      Espero que te sea útil.
      Sonia

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  14. Interesante post. Yo he estado probando otros métodos para ganar esponjosidad pero la verdad.... la xantana gana por goleada. En mi blog tengo una comparativa donde hago dos panes que se diferencian únicamente en: uno lleva goma xantana y el otro linaza (otro espesante), os invito a visionar:
    mamafermenta.wordpress.com/category/anadidos-y-mejorantes/

    Enhorabuena por el blog
    Jordi

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    1. Jordi, me acabo de pasar por tu blog. Los experimentos que haces me parecen muy interesantes. A ver si entre todos damos con un pan sin gluten rico, muy rico :))

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  15. Creo que soy de las pocas que a estas alturas aun no he utilizado la goma Xantana. Gracias por la información. Ya te contaré.

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  16. Yo quiero saber si se puede comprar en alguna tienda, o solo por internet.
    Y donde es mas economica ?

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  17. Hola: Soy relativamente nueva en esto de la celiaquía, me lo detectaron hará 3 años (hora tengo 60 ) con lo cual y despues de toda una vida con costumbres culinarias, me está costando muchisimo cambiar todo, el pan sin gluten aún no lo considero pan, pues tengo la mala costumbre de compararlo con el de trigo, e igual me ocurre con la bolleria, cuando asumí que no podía comer gluten, ( lo que me llevó bastantes meses) empece a intentar hacer un pan que fuera bueno en todos los sentidos, y de cada 10 intentos tres salen aceptables y 7 van a la basura, he seguido muchas recetas, y algunas estan bien pero son panes enriquecidos, con huevo y leche, y yo quiero como el pan de siempre harina, agua, sal y levadura, pero casi todos se me hacen dificil de tragar, si no es a base de beber agua, no existe alguna mezcla de harinas que resulte mas suave? o eso se consigue con la goma xantana? yo tengo entendido que es un espesante..........el otro día cocí arroz largo y al colarlo el liquido (con almidon) resulto muy espeso, y se me ocurrió usarlo para hacer pan (2-3 cucharadas soperas en el agua caliente 35º,3 claras, aceite de oliva y sal, luego 3 harinas adpan, soja y arroz y levadura disuelta en agua caliente. Y salio bastante esponjoso y bueno(los 3 primeros ) ahora se me desborda cuando está en reposo, asi q ya no sale tan bien, cosa que me desespera. Que hago? puedes ayudarme?. Gracias por tu atención.

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    1. Puede que el levado sea demasiado largo y por eso se desborde.
      Si quieres probar, puedes hacer este pan:
      http://singlutenesmasrico.blogspot.com.es/2012/09/baguettes-sin-gluten.html
      no tiene huevo, ni lácteos y te aseguro que tiene un sabor muy parecido al pan de trigo. A mi marido, que no es celíaco le gusta más incluso que el de trigo :))

      Si quieres hacerlo en una panificadora, entonces es proceso lo puedes encontrar aquí:
      http://singlutenesmasrico.blogspot.com.es/2012/01/pan-facil-sin-gluten-en-panificadora.html

      Por cierto, cuando hagas mezclas de harina yo te recomiendo poner una parte de trigo sarraceno. Eso mejora mucho la esponjosidad de la miga.
      La xantana sirve para que no se desmigue el pan.
      Ya me contarás que tal.
      Bsos,
      Sonia

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  18. Hola, yo también soy nueva en esto y no tengo experiencia en hacer bizcochos sin gluten pero he encontrado un artículo en inglés bastante interesante ( chriskresser.com) que clasifica las distintas gomas según afectan a la salud. En resumen viene a decir que mejor que la goma xantana es preferible utilizar la goma guar o la goma de garrofin. La pregunta es si estas últimas funcionan de igual manera a la hora de hacer bizcochos, y de ser así, ¿porqué no utilizar la de algarroba, que la tenemos más cerca?
    Un saludo
    Leonor

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    1. Hola Leonor,
      La verdad es que en su día compré goma xantana porque fue la única que conseguí. Pero si te fijas en las etiquetas de los productos sin gluten, en muchos de ellos aparece la goma guar y la goma garrofín. Si dispones de ellas prueba, tanto con ellas como con la algarroba. Seguro que obtendrás resultados muy interesantes y más saludables.
      Bsotes,
      Sonia

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  19. Hola! Se puede reemplazar la goma xantana por agar agar. Y en caso de ser así como debe ser la proporción?
    Un saludo,
    Juana

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  20. Juana, lamento no poderte ayudar. No he remplazado nunca la goma xantana por el agar agar.

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  21. Hola mis enanas y yo vamos a hacer galletas de jengibre, tengo xantana en casa que compre en el Hipecor ¿le vendría bien un poquito para que no se rompan?

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    1. Seguramente sí. La goma xantana ayuda para que las masas no se desmenucen tan fácilmente :)) Pruébalo a ver que tal...

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